驴的产肉、理化指标及加工特性比较研究

doi:10.11843/j.issn.0366-6964.2015.12.025

摘要/Abstract

摘要：

旨在研究不同品种驴的屠宰性能、肉品理化指标和加工特性。本试验选取7月龄的关中驴、德州驴、广灵驴、庆阳驴、沁阳驴、疆岳驴、云南驴7个品种的母驴各6头，分别测定屠宰性能，背最长肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指标。结果表明，7月龄阶段，德州驴宰前活重、胴体重、净肉重显著高于其他驴种（P＜0.05），净肉率显著高于关中驴、庆阳驴和云南驴（P＜0.05）。疆岳驴屠宰率显著高于关中驴、庆阳驴、泌阳驴和云南驴（P＜0.05）。广灵驴和关中驴两部位肉的脂肪含量达到了2%以上，其中背最长肌脂肪含量显著高于泌阳驴和云南驴（P＜0.05），臀肉脂肪含量显著高于其他驴种（P＜0.05）。广灵驴、关中驴和德州驴背最长肌的剪切力值显著低于泌阳驴和云南驴（P＜0.05）。德州驴两部位肉的熟肉率最高，其中背最长肌熟肉率显著高于广灵驴、关中驴和庆阳驴（P＜0.05），臀肉熟肉率显著高于广灵驴、关中驴、泌阳驴、庆阳驴和疆岳驴（P＜0.05）。综上表明，德州驴为具有良好肉用潜能的大型驴种。疆岳驴、广灵驴和泌阳驴也同样具有肉用开发潜能。广灵驴和关中驴储脂能力相对较好，具有成为高档原料肉的潜能。

Abstract:

In order to determine the slaughter performance，physicochemical indicators of meat product and processing characteristics in donkey of different breeds，we selected Guanzhong donkey，Dezhou donkey，Guangling donkey，Qingyang donkey，Biyang donkey，Jiangyue donkey，Yunnan donkey on 7-month-old and tested their slaughter performance，moisture content，protein content，intermuscular fat content，shear force，rate of cooked meat of longissimus and rump.The results showed that Dezhou donkey on 7-month-old in live weight，carcass weight and net meat weight were significantly higher than other breeds（P＜0.05），as well as higher net meat percentage than Guanzhong donkey，Qingyang donkey and Yunnan donkey（P＜0.05）.Jiangyue donkey had higher slaughter rate than Guanzhong donkey，Qingyang donkey，Biyang donkey and Yunnan donkey（P＜0.05）.Guangling donkey and Guanzhong donkey had more than 2% intermuscular fat content，intermuscular fat content of longissimus were higher than Biyang donkey and Yunnan donkey（P＜0.05），while intermuscular fat contents of rump were higher than other breeds（P＜0.05）.The shear force of longissimus of Guangling donkey，Guanzhong donkey and Dezhou donkey were lower than Biyang donkey and Yunnan donkey（P＜0.05）.Dezhou donkey was significantly different（P＜0.05） from Guangling donkey，Guanzhong donkey and Qingyang donkey，showing a higher rate of cooked meat of longissimus，and was significantly different（P＜0.05） from Guangling donkey，Guanzhong donkey，Biyang donkey，Qingyang donkey and Jiangyue donkey，showing a higher rate of cooked meat of rump.Thus，Dezhou donkey have the excellent potential of meat production.Jiangyue donkey，Guangling donkey and Guanzhong donkey also have potential for meat development.Guangling donkey and Guanzhong donkey have good ability to store fat，which have the potential to become high-grade raw meat.

中图分类号:

S822

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